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內容來自hexun新聞

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食傢飯廚房的青花蓋罐裡盛著豬油。總在我伸手可及的地方。有些菜肴用瞭豬油,已經得一半勝算。比如本幫名菜響油鱔糊、清蒸鰣魚,蘇式的白汁鮰魚肚、白汁魚唇,河南的瓦塊魚,都是必須用豬油烹飪的。點心裡的八寶飯、寧波湯圓,自然更少不得豬油。上海人最喜歡的幾樣傢常吃食——餛飩、菜湯面、菜飯、醬油炒飯,沒有豬油,簡直就是徒具形骸,沒有瞭魂靈頭。但是這幾種菜點,要用不一樣的豬油。清蒸鰣魚,要用豬網油。網油是包裹豬內臟的油,藏在肌肉裡,呈漁網狀。用網油包裹整條鰣魚清蒸,均勻滋潤。還有網油鵝肝、網油豬腦同出一路,煎烤之後,油滲入食材,油渣亦酥脆無筋,幾可含化。隻是一頭豬隻有一張網,飯店也不一定能經常進到網油。傢常蒸鰣魚,抹點豬油也就算考究的瞭。隻是抹什麼豬油,還另有講究。最常見的是豬板油,你去肉攤買肥肉熬油,不特別說明,老板給你的就是板油。板油是豬腹部的肥肉,出油快且量大,煉油後油渣縮得一點點,遇水軟塌,不可入菜。板油煉出的豬油香味不濃,拿來炒菜足矣,可是要用它來點綴餛飩、湯面,就先天不足。餛飩、湯面、炒飯用的豬油,須是肉油,是豬背上的肥膘。俗話說,骨頭邊上長好肉,別忘瞭,好油出在肉邊上啊!我挑大排骨,一定要華麗地鑲著一圈肥膘的,這肥膘是大排最精彩的部分。肉油香得豐滿渾厚,湯面點心加上一勺,如畫龍點睛,即使隻是醬油炒飯,用瞭這種豬油,也會化平凡為神奇的。肉油出油量比板油少得多,做人傢的主婦就不舍得選用。但相對的,肉油煉油剩下的油渣又香又酥,遇水不縮不爛,拿來滾豆腐,炒青菜,做咸菜面是一級美味。話又說回來,肉油又香又潤,卻不能用在寧波湯團裡。寧波湯團的黑洋酥餡心,必須用去瞭筋的板油。湯團煮熟,板油正好全部溶解,渣滓全無,味道恰到好處,不會淹沒芝麻的香味。蔥油餅、韭菜盒子,也是同樣的道理。凌冽的冬夜,裹挾著一身的寒氣歸傢。廚房裡隻有昨天剩下的冷飯半甑,可這絲毫不能令我沮喪。青花瓷罐裡的豬油斂著黯啞的白光,一經熱力,即刻有脂香如花兒在鍋裡盛放。做醬油炒飯,油鍋裡先下冷飯後下醬油,飯粒吸油,醬香便浮光掠影不能深入。油八分熱時,須先倒入生抽小火慢煸,至鍋內不再有蒸汽升騰,油與醬充分融合,才下冷飯翻炒。或者除瞭剩飯之外,你還有幾隻鴿子腳級別的開洋,兩顆霜打過的矮腳青菜。那麼,用豬油煸香黃酒泡發過的開洋,加水大火煮出淡白的湯底,是一碗極簡主義風格的青菜開洋泡飯。以前菜油粗制,成菜色面不夠美觀。豬油味香、色亮,為大小飯店所愛用。一味濫用豬油,終究是壞廚子對懵懂食客味覺的諂媚。實不足取。但無論健康的風向標如何輪轉,我都不會舍棄豬油,因為有它在那裡,你的胃就永遠可以期待一種最紮實、質樸的撫慰。有豬油的廚房,有凡塵俗世的寄望。var page_navigation = document.getElementById('page_navigation');if(page_navigation){ var nav_links = page_navigation.getElementsByTagName('a'); var nav_length = nav_links.length;//正文頁導航加突發新聞 if(nav_length == 2){ var emergency = document.createElement('div');emergency.style.position = 'relative';emergency.innerHTML = '台北小額借款二胎年息

新聞來源http://news.hexun.com/2013-06-14/155159770.html
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